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作者：郭丽;古雪琴;王鹏;黄欣宇;马雪;柴云雷;隋金波;周雨薇;
单位：绥化学院食品与制药工程学院;
摘要：为开发功能性冰淇淋，探究姜黄素纳米负载体系对其品质的影响，文章以玉米醇溶蛋白（Zein）和透明质酸（Hyaluronic acid,HA）为载体，构建负载姜黄素（Cur）复合纳米颗粒，研究其在冰淇淋中的应用效果。结果表明，当Zein与HA质量比为2∶1时，Cur包埋率达88.87%，场发射扫描电镜表征显示纳米颗粒呈球形且表面光滑。通过响应面法优化发现，基础配方条件下，添加4.58%姜黄素复合纳米颗粒、0.485%复合稳定剂（黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶单甘酯=1∶1.5∶1.5）、0.504%酪蛋白酸钠，冰淇淋稳定指数达0.903，较对照组提升3.8%。双因素交互作用分析表明，姜黄素纳米颗粒分别与复合稳定剂、酪蛋白酸钠存在显著协同效应（P<0.05），使冰淇淋黏度提高67.9%、酸度增加9%、色差增大3.6%，融化率显著降低。且该冰淇淋具有均匀蜂窝状气孔，加工过程未改变姜黄素复合纳米颗粒特性，表明该体系在功能性乳制品中具有应用潜力。
关键词：玉米醇溶蛋白;;透明质酸;;姜黄素;;载体;;冰淇淋稳定剂
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目（LH2021C100）;; 国家级大学生创新创业训练计划项目（202110236001）
