来源：期刊VIP网 时间：
作者：冯贤丹;潘坤;李思宁;唐善虎;田木;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;
摘要：文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响，研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe~(2+)螯合能力及还原能力的影响。结果表明，各组发酵乳α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率和还原能力在整个低温贮藏期内呈先升后降趋势，Fe~(2+)螯合能力呈相反趋势。发酵底物相同时，Ba联合SL发酵可显著提高发酵乳的α-淀粉酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe~(2+)螯合能力和还原能力(P<0.05),但对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响(P>0.05)。发酵剂相同时，各组发酵乳α-淀粉酶抑制率由高到低依次为发酵混合乳、发酵牦牛乳、发酵牛乳；α-葡萄糖苷酶抑制率、Fe~(2+)螯合能力和还原能力由高到低依次为发酵牛乳、发酵混合乳、发酵牦牛乳。结果表明，Ba联合SL共培养可提高发酵乳体外降血糖及抗氧化活性；相比于牦牛乳，牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。
关键词：发酵乳;;共发酵;;动物双歧杆菌;;抗氧化活性;;降血糖活性
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金项目(ZYN2024147);; 四川省科技成果转化项目(2022ZHCG0017);; 四川省重大科技成果转化项目(2022ZHCG0129)
