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作者：刘绒梅;孙金威;吕雪鹏;付永猛;梁文星;刘雨萱;曹珺;高达;胡师齐;魏枫染;李启明;
单位：乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室新希望乳业股份有限公司;成都分子力量生物科技有限公司;国家乳业技术创新中心;
摘要：为获得性能良好的酸奶发酵菌株，文章研究了云南地区不同传统发酵食品中10株唾液链球菌嗜热亚种的生长及产酸能力，检测了10种发酵乳样品的黏度、持水力、质构、风味物质及货架期酸度和活菌数变化。结果表明，菌株NFS-554、NFS-564和NFS-567生长及发酵速率快，制备的发酵乳样品在黏度和质构上具有优势，初始活菌数均大于10~9 CFU/g, 15℃储存28 d后，活菌数仍维持在10~6 CFU/g以上，整体酸度上涨不超过7°T。表明以上3株菌株具备优良发酵潜力，可用于发酵乳产品开发。
关键词：唾液链球菌嗜热亚种;;活菌数;;电子鼻
基金资助：中央在川高校院所重大科技成果转化(2022ZHCG0129);; 四川省自然科学基金重点项目(2023NSFSC0018);; 国家乳业技术创新(2022-科研攻关-9)
