来源：期刊VIP网 时间：
作者：张智慧;崔晶晶;蔡佳雨;张继翔;刘欢欢;郭庆彬;康继;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;天津益膳康生物科技有限公司;
摘要：为探究大豆分离蛋白(Soy protein isolate, SPI)结构变化对茄替胶-改性大豆分离蛋白共价复合物乳化性能的影响。文章以SPI为原料，采用超声波处理得到USPI、超声结合热处理得到UHSPI,与茄替胶(Gum ghatti, GG)在温度80℃、相对湿度79%条件下进行美拉德反应，制备获得GG-改性SPI共价复合物。傅里叶变换红外光谱和圆二色谱结果表明，超声和加热影响SPI二级结构，α-螺旋相对含量减少，β-折叠相对含量增加，证实改性SPI和GG发生共价结合。pH为7时，采用超声结合热处理工艺，SPI溶解度由22.31%提高至47.68%,表面疏水性从104.13提高至162.19。pH为4.5时，与SPI相较，美拉德反应制备得到的GG-UHSPI-MR复合物溶解度提高5倍，表现出在酸性条件下应用的可能性。褐变程度结果表明，溶解度高的UHSPI样品更易和GG间形成共价键。水包油乳液特征分析结果表明，储存14 d后，GG-UHSPI-MR乳液粒径(D_(4,3))最小为0.672μm,乳液稳定性较好。综上表明，GG和UHSPI共价结合后乳化性能提高，有望作为一种新型乳化剂在乳制品领域应用。
关键词：茄替胶;;大豆分离蛋白;;共价复合物;;功能特性;;乳化性能
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272270);; 天津市科技计划项目(21ZYJDJC00110)
