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作者：张筠;许能;于文杰;吕歌;宋月;杨杰;
单位：黑龙江东方学院食品工程学院;山东天博食品配料有限公司;
摘要：以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料，加入发酵菌粉进行发酵，研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标，在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法，优选出酸奶生产工艺。结果表明，当酸浆多糖添加量为2.2%，木糖醇添加量为4.9%，菌粉添加量为0.15%，发酵时间为8 h时，参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀，润滑细腻且香气浓郁，感官评分为87.17分，与预测值相近。
关键词：酸浆多糖;;酸奶;;模糊数学评价法;;响应面法;;工艺优化
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目（LH2020C077）
