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作者：刘爱成;杨惠仪;王奕雯;吴旭辉;陈馨萍;岳小萱;李墨翰;岳喜庆;
单位：沈阳农业大学食品学院;
摘要：通过不同超声时间对乳清分离蛋白进行处理，研究超声对乳清蛋白致敏性及结构的影响。在相同超声功率和间歇比条件下，进行不同时间的超声处理，通过间接竞争酶联免疫吸附法测定过敏原结合能力，采用紫外光谱、傅里叶红外光谱、荧光光谱研究乳清蛋白的空间结构及表面疏水性变化，并通过扫描电镜分析乳清蛋白微观结构分析。结果表明，超声处理后乳清蛋白致敏性有明显下降，超声处理10 min时致敏性最低，随着超声时间的延长，蛋白结构舒展，紫外吸收强度和内源荧光强度增加，表面疏水性增强，α-螺旋和无规则卷曲含量增加，游离巯基含量增加，二硫键含量降低。超声处理对乳清蛋白空间结构的改变可能是造成致敏性降低的主要原因，在乳清蛋白降敏研究方面具有理论研究价值。
关键词：超声;;乳清蛋白;;致敏性;;空间结构
基金资助：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604302-03）
