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作者：谭伟;贺保平;樊启程;巴根纳;
单位：内蒙古伊利实业集团股份有限公司;
摘要：文章介绍了液态牛奶经过超高温瞬时杀菌后所产生的重要风味物质硫化物和羰基化合物，以及它们对纯牛奶蒸煮味和热牛奶味等特征风味的影响。阐明硫化氢、甲硫醇等9种硫化物和甲基酮、内酯等7种羰基化合物的来源和形成机理。分析脂肪含量、蛋白含量和热处理强度对硫化物和羰基化合物形成的影响，以及可能替代热处理的潜在技术对纯牛奶风味和微生物的影响，为杀菌工艺的选择和参数的设定提供科学参考，为分析不同纯牛奶风味的差异提供理论依据。
关键词：纯牛奶;;风味成分;;超高温瞬时杀菌;;热处理
基金资助：国家乳业技术创新中心纵向项目（2023-JSGG-12）
