来源：期刊VIP网 时间：
作者：蔡晓爽;荣亚婷;谢琼瑶;冯宝龙;李柏良;王玉堂;
单位：东北农业大学食品学院;新疆天牛乳业有限公司;东北农业大学现代教育技术中心;中国农业科学院农产品加工研究所;
摘要：马乳与其他乳制品的风味差异尚未被全面揭示，其独特风味特征仍不明确，亟待深入探索。文章运用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）方法，对马乳、牛乳、羊乳及骆驼乳的风味物质进行系统性分析。结果表明，马乳含酯类、酸类等多种挥发性风味物质，其关键性风味化合物为辛酸乙酯（3.24%）、γ-戊基丁内酯（8.11%）和月桂酸甲酯（19.06%）；辅助性风味物质为辛酸甲酯（0.56%）、癸酸乙酯（2.31%）和Z-2-壬烯醛（1.97%）。文章揭示了马乳的风味特征，为马乳制品的进一步开发提供应用基础。
关键词：马乳;;动物乳;;营养成分;;风味
基金资助：新疆维吾尔自治区天山英才项目(2022TSYCJC0015)
