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作者：商行;石艳;关婷婷;刘思莹;高新雨;白丽娟;
单位：锦州医科大学食品与健康学院辽宁省肉类加工与质量安全控制专业技术创新中心;锦州市检验检测认证中心;
摘要：文章以羊奶为原料，利用单因素试验和响应面分析法优化工艺参数，以物性数据和感官评价作为评价指标，确定高达干酪最佳生产工艺参数：发酵剂添加量0.76%、凝乳酶添加量0.026%、堆酿温度38.7℃、盐水浓度18%。此工艺条件下制作的干酪表面完整、结构均匀、质地紧密、口感适宜、风味浓郁。基于电子鼻监测不同成熟度高达干酪风味变化，结果表明，羊奶高达干酪在成熟过程中挥发性成分变化较大、风味变化明显。同时对羊奶高达干酪进行HS-SPME-GCMS挥发性风味物质检测，试验组共检出64种挥发性香气成分，其中醇类11种、酸类9种、醛类1种、酯类21种、酮类4种、烃类16种及芳香及杂环类2种，而对照组只检测到46种挥发性成分，因此工艺优化后的高达干酪挥发性物质更为丰富。
关键词：高达干酪;;羊奶;;风味
基金资助：校企合作项目（A2023036）
