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作者：徐颖;王欢;荣良燕;李儒仁;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：为探讨中西方奶酪风味差异，文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱（Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）技术，检测并比较了4种奶酪样品（SNL、CNL、WTB、ZNL）的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明，共检测到47种挥发性化合物，其中SNL和CNL分别含有24种和25种，WTB和ZNL分别含有16种和11种。SNL氨基酸含量最高，其次为CNL、WTB和ZNL。分析表明，ZNL具有显著的奶香、果香和烤面包香气，且酸属性得分较低，使其在整体香气平衡与协调上表现优异，喜好度评分最高。文章通过系统分析不同奶酪的挥发性化合物及氨基酸成分，为中西方奶酪的风味特征提供了数据支持，也为未来的产品开发和市场定位提供参考。
关键词：奶酪;;感官评价;;气相色谱-嗅闻-质谱技术;;挥发性风味物质
基金资助：国家自然科学基金项目（32072242）;; 西安市农业攻关项目（23NYGG0064）
