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作者：赵晓璇;马掌国;曹洪宇;王筠钠;谢宁;王晓丹;李旭;逄晓阳;吕加平;张书文;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所;克拉玛依绿成农业开发有限责任公司;天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：文章选取较为常见的4种热处理条件（巴氏杀菌、超巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌及超声联合超巴氏杀菌）对驼乳进行加工，并设置3种不同储藏温度（4 、25 、37℃），通过检测驼乳样品pH值、粒径、Zeta电位、蛋白水解度、菌落总数等指标来研究驼乳货架期品质变化。结果表明，在4℃条件下储存时，75℃/15 s（巴氏杀菌）驼乳样品pH值及蛋白水解度随货架期延长变化幅度最大，且所带负电荷呈先增后减趋势，其余热处理样品所带负电荷则是先减少后逐渐增加。经75℃/15 s、120℃/15 s及超声前处理的驼乳样品在储存前期均出现粒径先增大后减小现象。137℃/4 s驼乳样品在37℃货架期终点时总游离氨基酸含量最高为347.89 mg/L。在4℃条件下储藏，75℃/15 s、120℃/15 s、超声前处理及137℃/4 s样品分别在9、62、83 d及83 d达到货架期终点。
关键词：驼乳;;货架期;;游离氨基酸
基金资助：中央引导地方计划项目(2025ZY0131,YDZX2024111);; 新疆重点研发计划项目(2025B04004);; 国家奶牛产业技术体系项目(CARS-36);; 上海奶业优势特色产业集群(Grant No.2023)
