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作者：王男;母智深;徐菁雯;韩望;向雪琴;武俊瑞;乌日娜;
单位：沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室;内蒙古自治区乳品营养健康与安全企业重点实验室内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：乳制品中蛋白质水解产生的苦味肽会对风味产生不良影响。但研究表明，苦味肽具有抗菌、免疫调节及调节肠道菌群等有益生物活性，因此精准解析苦味肽的致苦机制以及系统开发高效脱苦技术对乳制品风味的改善和生物活性的利用具有重要现实意义。从科学机制分析，苦味肽致苦机制与氨基酸组成、序列排布及空间构象等结构特征密切相关。人体感知苦味的2条信号通路分别为PLC-IP3-Ca~(2+)和AC-c AMP-PKA。文章基于对机制的解析，围绕脱苦技术展开论述，从对乳中成分保护角度，系统介绍了非破坏性与潜在破坏性2类脱苦技术，归纳不同应用场景下脱苦技术的选择策略，并探讨了未来技术突破创新的方向，推动乳制品品质提升与工艺创新。
关键词：乳制品;;苦味肽;;致苦机制;;苦味受体;;脱苦
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32172279）;; 蒙牛全球研发创新中心乳品科学研究院项目（202412056000038999）;; 辽宁省“兴辽英才计划”项目（XLYC2213026;XLYC2402005）;; 辽宁省科学技术计划项目（2024JH2/101900005）;; 沈阳农业大学高层次人才引进项目（2023YJRC002）;; 沈阳市科技创新平台项目（21-103-0-14,21-104-0-28）
