来源：期刊VIP网 时间：
作者：曹智奇;王晓宇;牟光庆;冯丁丁;姜淑娟;
单位：大连工业大学食品学院;
摘要：文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象，研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质，探究发酵乳杆菌74作为发酵剂的潜能。结果表明，发酵乳杆菌74与唾液链球菌嗜热亚种复配的发酵乳可在4 h内达到发酵终点，且硬度高于对照组43.74 g，具有更好的黏弹性和硬度。该发酵乳感官评分虽与商业发酵剂组无统计学差异，但滋味与气味、组织状态和整体可接受度的评分均高于商业发酵剂组，表明发酵乳杆菌74和唾液链球菌嗜热亚种复配组具有良好的感官接受性。发酵乳杆菌74较好的发酵性能可部分替代商业发酵剂改善发酵乳的质地和感官品质。
关键词：发酵乳杆菌;;发酵乳;;质构特性;;流变性质;;感官评价
基金资助：国家“十四五”重点研发计划课题（2022YFD2100701）
