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作者：王慧勇;赵晓;
单位：青岛酒店管理职业技术学院;武警工程大学装备管理与保障学院;
摘要：文章旨在探究不同浓度Na~+、Ca~(2+)对于乳清分离蛋白-透明质酸乳液凝胶结构和流变性能的影响。制备乳清分离蛋白-透明质酸复合物溶液，向其中分别加入不同浓度（25、50、100、200 mmol/L）的NaCl、CaCl_2制成乳液凝胶；利用粒径电位、内源荧光测定溶液性质。通过测定乳液凝胶质构、持水性、流变性，激光共聚焦显微镜观察乳液凝胶网络结构。结果表明，加入离子使乳液凝胶具有更好的质构、流变性能、持水性和更均匀更紧凑的网络结构，提高了乳液凝胶稳定性。Na~+浓度为50 mmol/L时，溶液电位绝对值最高，凝胶质构、流变性能、持水性较好，此时乳液凝胶有良好的网络结构。Ca~(2+)浓度为50 mmol/L时，乳液凝胶质构性能最好、保水能力最强，有良好的乳液凝胶网络结构。为乳清蛋白基乳液凝胶的凝胶特性调控提供了技术支撑。
关键词：乳清分离蛋白;;透明质酸;;离子强度;;乳液凝胶
