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作者：马晓明;范俐妹;张泽军;庞立冬;刘铭;杨鑫焱;张微;
单位：宜品乳业(青岛)集团有限公司;东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;
摘要：酶水解及其与加工技术的组合已经被广泛开发并用于降低牛奶蛋白的致敏性。文章综述了酶水解及其与其他加工技术（热处理、超声、高静水压、冷等离子体、糖基化和超滤）的组合在影响牛奶蛋白致敏性方面的最新进展和作用机制，并对比、分析和总结这些加工与酶水解技术组合优缺点。研究发现，酶水解与加工技术的组合在降低牛奶蛋白致敏性方面比单一处理更有效。主要归因于加工技术可以通过诱导蛋白质结构发生变化，使其暴露更多的酶切位点，从而提高酶对牛奶蛋白致敏表位的破坏。为低致敏性牛奶蛋白生产提供参考。
关键词：酶水解;;牛奶;;蛋白;;致敏性;;加工技术
基金资助：黑龙江省重点研发计划（GA22C009）
