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作者：谢立梅;陈静;郑慧新;郭少莉;张宁宁;
单位：福建农林大学食品科学学院;
摘要：本研究为解决乳蛋白遇酸变性形成沉淀、乳清析出、黏度不足、凝乳破碎等问题，将Iota卡拉胶（ι-卡拉胶）应用于酸奶生产中，以提高酸奶的稳定性、延长货架期。考察ι-卡拉胶添加量对酸奶感官品质、质构特性、流变学性质、粒径和微观结构产生的影响，探讨不同ι-卡拉胶添加量的酸奶在贮藏期间的稳定性。结果表明，向酸奶中添加ι-卡拉胶对酸奶的感官品质、质地、粒径和微观结构有积极作用，当ι-卡拉胶添加量为0.10%时，酸奶表面乳清析出最少，凝乳均匀细腻，黏稠度适中且口感爽滑，感官评分最佳。酸奶表现为假塑性流体，酸奶体系的假塑性程度受ι-卡拉胶添加量的影响。ι-卡拉胶添加量为0.10%的酸奶，在贮藏期内pH值相对稳定，酸奶产品初始酸度较低，同时使酸奶持水率有不同程度的提高。
关键词：卡拉胶;;酸奶;;品质;;微观结构;;冷藏稳定性
基金资助：福建省海洋经济发展专项资金项目（FJHJF-L-2021-1）
