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作者：王梅;石冰艳;刘嘉;陈朝军;董楠;
单位：贵州省农业科学院生物技术研究所;贵州省园艺研究所;
摘要：分别以体积分数1.0%醋酸溶液浸泡2 h和未经酸处理的不同品种马铃薯切片为原料，提取原位酸诱导胶凝化(acid-induced gelation, AIG)果胶和原果胶，对果胶的结构特征和理化性质进行对比分析。结果表明：不同品种马铃薯经醋酸处理后热加工硬度均显著提升，其中果胶分子质量增大是其硬度提升的关键，分子质量的增长率和硬度提升率有很强的相关性(R~2=0.948 5);与原果胶相比，不同品种马铃薯AIG果胶在3 400 cm~(-1)处的半乳糖醛酸单元之间的分子内和分子间氢键均增强，结晶度也不同程度增大，热稳定性增强。研究结果具有良好的普适性，可为马铃薯乃至果蔬原料热加工质构的提升提供参考。
关键词：马铃薯;;质构;;果胶;;醋酸;;胶凝化
基金资助：贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2023]一般184);; 国家自然科学基金地区科学基金项目(32060545、32260602)
