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作者：付晨宇;宋婕;张珂;张佳敖;张林尚;毕艳兰;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;
摘要：为探究市售小磨芝麻香油的组成与品质差异，选取20个市售小磨芝麻香油样品，测定其主要组成、质量指标、风险因子及营养成分含量，并进行感官评价。结果表明：所有样品的脂肪酸组成和理化指标(酸价、过氧化值)均符合国标要求。风险因子(3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、反式脂肪酸、多环芳烃等)含量存在明显差异。小磨芝麻香油中生育酚含量为221.74～574.87 mg/kg,芝麻木酚素以芝麻素和芝麻林素为主，芝麻素含量为1 772.93～7 443.04 mg/kg,芝麻林素含量为776.10～3 383.01 mg/kg,其感官特征以炒芝麻味、炒坚果味和焦香味为主。研究结果可为小磨芝麻香油生产企业的产品品质提升提供科学依据，并为建立其品质分级标准提供理论参考。
关键词：小磨芝麻香油;;脂肪酸组成;;风险因子;;芝麻木酚素;;生育酚
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31671818);; 河南工业大学拓新团队培育项目(2024TXTD06)
