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作者：吴佩;章晨;欧阳军;牛丽亚;肖建辉;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;江西果然食品有限公司;
摘要：为进一步提升传统西米的品质，以黑米全粉为原料，利用海藻酸钠包埋制备黑米基西米。分别探究不同添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%,以100℃热水质量为基准)的海藻酸钠对黑米全粉流变学特性及黑米基西米质构特性、耐泡性、贮藏稳定性及消化特性的影响。结果表明：海藻酸钠的加入改善了黑米全粉的凝胶特性，有利于黑米基西米的制备。随着海藻酸钠添加量的增加，黑米全粉的弹性模量(G′)、损耗模量(G″)、黏度和剪切应力均随之增加。当海藻酸钠添加量从0.3%增加到1.2%时，黑米基西米的外观愈加呈球状，粒径从(5.135±0.095) mm下降到(4.395±0.062) mm;其硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著上升，弹性变化不显著；其中海藻酸钠添加量为1.2%的黑米基西米的耐泡性和贮藏稳定性最好。经体外模拟胃肠消化后，海藻酸钠添加量为0.3%的黑米基西米的花青素保留率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁还原能力最大。
关键词：黑米全粉;;海藻酸钠;;质构特性;;抗氧化性
基金资助：江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4)
