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作者：王焯;於莉军;陈云兰;林珊;刘丽;杨瑞娟;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学热带作物学院;滇西应用技术大学普洱茶学院;普洱茶研究院;
摘要：以当归、咖啡为原料经自然发酵制备当归咖啡饮品，以感官评分与总多糖含量计算的综合评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化当归咖啡发酵工艺，并分析其风味物质、理化性质及体外活性。结果表明：最优工艺条件为浸提物添加量155 mL、料液比1∶15 (g/mL)、发酵时间2.4 d、发酵温度34.2℃。在此条件下制得的当归咖啡味道醇厚，有当归清香，综合评分为0.877,其氨基酸、总多酚、黄酮、咖啡碱、总多糖含量分别为空白发酵样品的1.04、1.45、1.18、1.34、1.52倍；DPPH、ABTS自由基清除率和α-葡萄糖苷酶活性、α-淀粉酶酶活性的IC_(50)均低于空白发酵样品，表明自然发酵当归风味咖啡具有较多的活性物质、良好的抗氧化能力和降血糖活性。
关键词：咖啡;;当归;;自然发酵;;体外活性;;电子鼻
基金资助：云南省高校服务重点产业科技项目(FWCY-ZD2024007);; 云南农业大学本科实践教学项目(2024SJJX030);云南农业大学科研启动基金项目(KY2022-54)
