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作者：郑传旭;谢雨桐;徐晓雅;钟凤;徐立荣;蔡静;
单位：青岛大学营养与健康研究院;
摘要：以总豆质量为基准，接近理想氨基酸模式的豆酪原料配方为40%鹰嘴豆、40%红豆、20%大豆。通过模糊数学感官评价法对豆酪的色泽、质地、气味、滋味进行感官评分，结合正交试验对豆酪的工艺进行优化，探讨泡发时间、熟豆水质量比、谷氨酰胺转氨酶(TG)添加量对豆酪感官品质的影响。结果表明：最优工艺为泡发时间14 h、熟豆水质量比1∶5,TG添加量12 U/g(以总豆质量计)。在此条件下制得的豆酪呈均匀的米白色，稍有光泽，味道纯正清香，口感细腻，综合得分最高，为88.2。风味分析结果发现，豆酪含有28种挥发性风味物质，其中酸类是豆酪中风味主要来源，关键腥味物质反式-2-壬烯醛和癸醛含量较少。
关键词：豆酪;;模糊数学法;;风味物质;;感官评价;;理想氨基酸模式
基金资助：国家自然科学基金(32202083);; 山东省青年科技人才托举工程项目(SDAST2025QTA083);; 中国博士后面上项目(2023M731849);; 青岛博士后创新项目(QDBSH20220202216);; 老年食品研发平台项目(DC1900013624);; 山东省自然科学基金(ZR2024QC124);; 大学生创新创业项目(X2024110650355)
