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作者：刘艳兰;刘建福;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;
摘要：以山西3个品种小米为原料(鑫谷4号、晋谷21号、长杂333号),将其粉碎后进行挤压膨化处理，并对比分析挤压膨化3种小米全粉的结构和功能及其面团品质的差异。结果表明：3个品种的小米全粉经挤压膨化后，支链淀粉链长分布大致相似，均以短链为主；在糊化特性方面，鑫谷4号小米全粉的峰值黏度较其他小米全粉高，且崩解值、糊化温度和回生值均最低；流变特性表明挤压膨化后的鑫谷4号小米全粉弹性模量最高，其破裂力和破裂距离均高于晋谷21号和长杂333号，且体外消化后的慢性消化淀粉和抗性淀粉含量高。面团品质分析结果表明，鑫谷4号小米全粉与小麦粉混合的面团的形成时间和稳定时间最长。总体表明鑫谷4号小米全粉加工特性较好，其加工的成品易成型，且容易维持外观。
关键词：小米全粉;;挤压膨化;;糊化特性;;流变学特性;;消化特性;;粉质特性
基金资助：“十四五国家重点研发计划课题”(2023YFD1600705)
