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作者：高青阳;温纪平;敖天芳;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为研究脱皮加工对小麦粉及产品品质的影响，以郑麦9188为原料，探究了不同脱皮率对小麦粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着脱皮率的增加，小麦籽粒表面菌落总数总体上减少；蛋白质含量先上升后下降，灰分和膳食纤维含量均呈现下降趋势，脂肪含量在脱皮率为9%时达最大值(1.77±0.01)%。同时，脱皮加工使小麦粉的颜色更亮，植酸含量下降，峰值黏度和回生值总体上升。随着脱皮率的增加，馒头的感官评分、比体积、弹性、回复性和内聚性总体上升，硬度降低。当脱皮率为9%时，馒头的感官评分达最大值(71),回复性达最大值(0.324±0.008)。总体上，当脱皮率为9%时，小麦粉及其馒头各项品质较好。
关键词：脱皮率;;小麦粉;;降菌效果;;馒头;;感官评分
基金资助：国家“十四五”重点研发计划项目(2021YFD2100901)
