来源：期刊VIP网 时间：
作者：代合欢;黎丹丹;叶英;
单位：青海大学农牧学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;
摘要：以青海省格尔木藜麦为原料，选取甜酒曲为发酵剂进行发酵制备藜麦酒和酒糟。在7 d发酵过程中，定时取样测定藜麦酒酒液的乙醇体积分数，藜麦酒酒液和酒糟的总酸、总酚、总黄酮、总皂苷、γ-氨基丁酸等成分的含量，并与加糖发酵藜麦酒对比分析其营养成分的变化规律。结果表明：在7 d固态发酵过程中，随着发酵时间的延长，酒液中的乙醇体积分数呈先增大后减小的趋势，在发酵5 d时，加糖10%(以藜麦质量为基准)酒液比不加糖酒液具有更高的乙醇体积分数；相较于不加糖酒糟，加糖10%酒糟总酸含量变化波动较小，发酵后期总酸含量呈稳定的上升趋势；在固态发酵过程中，10%的糖添加量使酒糟中多酚类物质的释放和积累更为显著，能有效提高总黄酮和γ-氨基丁酸的含量，使蛋白质含量增加更稳定；在半固态发酵过程中，不同糖添加量对藜麦酒酒液和酒糟中γ-氨基丁酸含量、酒液中总黄酮和总糖含量的影响较大，对藜麦酒酒液和酒糟中的总皂苷和蛋白质含量，以及酒液中总酚含量影响较小。
关键词：藜麦酒;;发酵;;营养成分;;变化规律
