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作者：何雨婕;付群梅;王俏君;杨礼学;王冲;谢词强;
单位：广汉市迈德乐食品有限公司;四川省牛油加工工程技术研究中心;
摘要：以感官评分、麻味物质和挥发性风味物质含量为指标，再结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)及高效液相色谱法(HPLC),建立主成分分析(PCA)模型及聚类分析热图对花椒处理的牛油挥发性风味物质进行分析，研究不同前处理条件(破碎程度、下料温度及泡发方式)下的花椒对牛油麻味和风味呈现规律的影响。结果表明：最优前处理条件为高转速粉碎机破碎、下料温度110℃、50℃温水泡发，且不同破碎方式及不同泡发方式对花椒在牛油中风味溶出影响较大。挥发性风味物质组成、PCA模型和聚类分析热图分析结果表明，在同一处理工艺下，样品风味物质种类差异较小，参数不同含量略有不同。
关键词：花椒;;牛油;;麻味物质;;风味物质;;主成分分析
基金资助：德阳市科技计划项目(2022GZ013)
