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作者：邵晨冰;郑琦;王珮莹;方军;张辉;曹黎明;
单位：江西农业大学农学院;上海市农业科学院作物育种栽培研究所/农业农村部粮油作物种质创新与遗传改良重点实验室(部省共建);上海束能辐照技术有限公司;上海商学院酒店管理学院;上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台;上海金枫酒业股份有限公司;
摘要：以自主培育的具有心白的粳型黏米品系(2023-21、2023-27和NF3)为研究对象，以糯米盐糯12为对照，分析其理化特性、糊化特性及对甜米酒风味和品质的影响。结果表明：3个黏米品系的直链淀粉含量和糊化温度显著高于盐糯12,蛋白质含量低于盐糯12,脂肪含量、峰值黏度等指标呈现显著差异。在酿造甜米酒过程中，具有大比例心白的NF3吸水率高于盐糯12。具有小比例心白的2023-21、2023-27酿成的甜米酒中可溶性固形物含量明显低于盐糯12,而挥发性物质、感官总分与盐糯12接近。说明具有心白的黏米可用于甜米酒的生产酿造。
关键词：粳型黏米;;心白;;理化性质;;感官评价
基金资助：上海市农业科学院作物育种栽培研究所创新基金(ZCZ2022CX03);; 优质粮油作物种源鉴定评价、重要功能基因的挖掘及农产品加工研究(23N61900700);; 上海市农业科技创新项目(T2023322)
