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作者：刘涵玉;孟卓妮;罗林芬;杨飘;黄齐;任桂琴;
单位：茅台学院食品工程学院;
摘要：以刺梨为原料，采用植物乳杆菌进行控温发酵制备刺梨酵素。在单因素试验基础上，以模糊综合评价法确定的模糊综合评分为指标，通过响应面试验优化制备工艺，并对发酵刺梨酵素品质进行分析。结果表明：最佳发酵工艺参数为发酵时间50 h、白砂糖添加量7.5%(以刺梨果浆质量为基准，下同)、植物乳杆菌菌种添加量9%、料液比1∶1.4(g/mL)、发酵温度35℃、酵母菌添加量0.1%,在此条件下制得的刺梨酵素的模糊综合评分为0.93,维生素C、总黄酮、总酚含量分别为(5.13±0.75)mg/mL、(3.73±0.27)mg RE/mL、(8.49±1.17)μg GAE/mL,且发酵后的刺梨酵素颜色金黄，具有独特风味，且口感较好。
关键词：刺梨酵素;;发酵;;响应面试验;;品质
基金资助：茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]042、mygccrc[2024]018);茅台学院大学生创新创业训练计划项目(2024146250708、2024146250700)
