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作者：朱静;陈顺心;陈亚蓝;郑雪珂;朱永慧;邢淑婕;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;漯河职业技术学院;
摘要：采用高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌处理10种谷子，研究处理方式对谷子发芽及其特性的影响。以DPPH自由基清除率和GABA、还原糖、淀粉、可溶性蛋白、游离氨基酸含量为指标，通过单因素试验优化处理条件。结果表明：最适乳酸菌菌种为植物乳杆菌LS-41,最佳谷子品种为晋谷21,最优处理条件为菌种添加量30%(以乳酸菌体积为基准)、pH 5.5、浸泡时间12 h、发芽时间50 h。在此条件下，相对于无菌水培养，发芽谷子的GABA含量和DPPH自由基清除率分别提高了199.05%和27.04%;总淀粉和可溶性蛋白含量分别降低了41.08%和30.05%;还原糖和游离氨基酸含量分别上升了38.27%和51.15%。表明高产GABA乳酸菌处理的谷子发芽后，其GABA产量、抗氧化活性均有提升，基础营养物质之间相互转化效果较好。
关键词：谷子;;γ-氨基丁酸;;乳酸菌;;发芽
基金资助：河南省重点研发专项(231111312800);; 河南省高校研究性教学改革与实践研究项目(2022SYJXLX119);; 河南省高等学校重点科研项目计划(24B55001、24B180016、25B550014);; 河南省2024年科技发展计划(242102110090);; 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(242102110144、242102110093);; 信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001);信阳农林学院青年基金项目(2019LG009、QN2021026)
