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作者：马新辉;王秀梅;杨凤娟;郑超;李照华;
单位：三门峡市产品质量检验检测中心;
摘要：以香菇酶解液、猪五花肉为主要原料制备酱卤肉并研究其贮藏性能。在单因素试验基础上，以模糊数学综合评价法计算的综合评分为指标，通过响应面试验优化制备工艺。结果表明：香菇酶解液酱卤肉的最佳工艺为以五花肉质量为基准，香菇酶解液添加量30%、冰糖添加量2.0%、食盐添加量3.0%、卤制时间60 min、卤制温度90℃,在此条件下香菇酶解液酱卤肉的综合评分为93.16。随着贮藏时间的延长，添加香菇酶解液的酱卤肉的水分含量与综合评分下降明显减缓，菌落总数的增长也得到有效抑制，且全程水分保持力、感官品质及微生物稳定性均优于未添加香菇酶解液组。总体表明，香菇酶解液能明显提升酱卤肉的品质和保质期，为香菇新产品的研发提供了新思路和实践依据。
关键词：香菇酶解液;;酱卤肉;;工艺优化;;贮藏性能
基金资助：河南省市场监督管理局科技计划项目(HNSCJK202571);; 三门峡市科技攻关项目(2024L02029)
