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作者：王振;毛恺;许光映;李群;
单位：山西农业大学山西功能食品研究院,特色农产品加工山西省重点实验室;
摘要：通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)、相对气味活度值(ROAV)、电子鼻法及储藏期亚麻籽油挥发性成分变化分析，研究亚麻籽油中挥发性腥味成分构成及评价方法。结果表明：亚麻籽油中共95种挥发性成分；挥发性成分中的已醛、(E, E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、2-丙基-呋喃、2-正丁基呋喃、2-丁烯醛是亚麻籽油挥发性青味或腥味的主要贡献化合物；采用电子鼻方法判定，原料、加工工艺方法不同导致亚麻籽油产品间存在挥发性成分的整体差异；存储期油脂氧化导致挥发性成分的变化，亚麻籽油食用品质下降，消费者应注意最佳食用期。
关键词：亚麻籽油;;挥发性;;腥味;;分析
基金资助：山西省高等学校科技创新项目(2022L098);; 山西省科技成果转化引导专项(202104021301037);; 山西省专利转化专项计划项目(202301009);山西省专利转化专项计划项目(202406005)
