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作者：程昱琦;蒋萌蒙;朱文学;朱玉格;靳英哲;陈鹏枭;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;
摘要：以薏米粉为原料，利用超声波处理改性，以蛋白质含量为考察指标，单因素试验的基础上，通过正交试验优化处理工艺，并探究超声处理时间对薏米粉结构和理化特性的影响。结果表明：最优处理工艺为超声时间30 min、料液比1∶4(g/mL)、超声功率60 W,主要影响因素为超声时间。在此工艺条件下，薏米粉蛋白质含量为(15.89±0.01)%。超声处理后薏米粉颗粒受到损伤，粒径减小，淀粉结晶度由(26.30±0.66)%下降至(17.55±0.41)%,短程有序性降低。超声处理的薏米粉溶解度和膨润力皆高于未处理样品，且在超声处理30 min时最高。超声处理后的薏米粉糊化焓降低。
关键词：薏米粉;;超声波;;结构;;理化特性;;工艺优化
基金资助：国家自然科学项目(31401274)
