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作者：牟龙恺;赵梦娜;姜海莘;吕文晴;陶冠宇;李柏良;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：随着全球植物基食品的蓬勃发展，以大豆为原料制作的大豆干酪等植物基乳制品备受关注。挖掘具有高效代谢大豆蛋白的乳酸菌菌株并探讨其代谢大豆蛋白性能，利用其改善大豆干酪品质，获得功能食品具有重要研究意义。文章采用10株益生菌对大豆乳进行发酵，对比发酵大豆乳性能，筛选出性能优异的2株益生菌进行复配，发酵制备大豆干酪棒并对其风味和性能进行研究；最终采用动物试验研究其抗疲劳和促睡眠的功能。结果表明，干酪乳杆菌BL25能够快速酸化豆乳，使凝乳时间变短，并且能高产γ-氨基丁酸；瑞士乳杆菌HL88有优秀的水解活性，能够更充分水解大豆蛋白，释放更多短肽和氨基酸，发酵产生豆乳抗原性更低，有效降低致敏性。二者复配发酵制备的大豆干酪拥有优秀的风味特征、较低致敏性、较高γ-氨基丁酸含量，易被消化吸收；并且能对大鼠产生抗疲劳和促睡眠作用。
关键词：瑞士乳杆菌;;干酪乳杆菌;;大豆干酪;;抗疲劳;;促睡眠
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32072190）;; 黑龙江省自然科学基金联合重点项目（ZL2024C022）
