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作者：武思汗;王丹丹;李伯海;杨成聪;陈永福;李建立;
单位：内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室;
摘要：动物双歧杆菌乳亚种因其健康促进作用，在乳制品发酵剂筛选中呈现竞争优势。文章通过对比单菌（副干酪乳酪杆菌Lacticaseibacillus paracasei PC-01）与混合（PC-01+动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8(Bifidobacterium animalis subsp.lactis Probio-M8)）发酵制备褐乳饮料，评估了其在贮藏周期产品品质及代谢组学特征变化。结果表明，2组pH值与可滴定酸度无统计学差异（P<0.05），但添加Probio-M8混合发酵组在贮藏周期的感官评分有所提升。代谢组学分析显示2组代谢物空间分离明显，混合发酵组差异代谢物富集于氨基酸代谢及应激响应通路（如能量代谢、DNA修复），而单菌发酵组富集于核黄素与磷脂代谢，表明Probio-M8可通过调控特定代谢途径增强贮藏稳定性。本文证实了PC-01与Probio-M8混合发酵在益生菌发酵乳制品领域的可行性，为开发兼具优良风味与健康功能的发酵乳制品提供了理论支持。
关键词：动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8;;褐乳饮料;;代谢组学;;贮藏期
基金资助：国家自然科学基金（32202000）;; 内蒙古自然科学基金（2021BS03043）
