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作者：蒲晓璐;魏军威;段贝贝;郭晓阳;张雅倩;王斯羽;闫玲;林宇婕;李明煜;崔玥;朱宏;
单位：河北科技大学食品与生物学院;邯郸市奶酪产业技术研究院;
摘要：文章研究不同工艺参数对奶油奶酪品质的影响，考察标准化乳脂肪含量、凝乳终点，pH值、热烫温度对发酵奶油奶酪成分含量、质构、流变、得率、析水性、排乳清容易程度及感官评价产生的影响。结果表明，标准化乳脂肪含量20%、发酵凝乳终点pH值4.7、热烫温度50℃为发酵奶油奶酪最佳工艺条件。此工艺条件下，对降低奶油奶酪脂肪含量起到积极作用，产品硬度较低、易于涂抹、黏度较高，产品水分保持能力相对较强，发酵奶油奶酪具备典型的弱凝胶行为且呈假塑性流体。文章研究结果有助于后续奶油奶酪产品开发选择和调整工艺参数。
关键词：发酵奶油奶酪;;工艺参数;;脂肪含量;;质构;;流变性;;品质
基金资助：河北省自然科学基金生物农业联合基金（C2023208010）;; 河北省高等学校科学技术研究项目(QN2024210);; 大学生创新创业训练计划项目（X202310082133,X202410082017）;; 第九届全国大学生生命科学竞赛（科学探究类,97801）
