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作者：孙忱;李斯林;仝润喆;熊丽娜;刘少莉;雷霆;何光华;王博;
单位：浙江科技大学生物与化学工程学院;贝因美(杭州)食品研究院有限公司;杭州司南智能技术有限公司;浙江益元素营养科技有限公司;
摘要：婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明，用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴幼儿配方乳粉样品中束缚水、不易流动水和自由水占比分别为2.9%±0.8%、96.6%±0.8%和0.4%±0.2%；利用卡尔费休·库伦法升温程序测得婴幼儿配方乳粉中游离水和结合水释放温度分别为75℃和120℃，利用库伦法恒温程序测得婴幼儿配方乳粉样品中游离水和结合水的含量分别为1.19%±0.07%和1.70%±0.02%；通过对3种乳粉样品进行干燥失水处理（75℃，30 min），再用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对乳粉样品中水分存在的形式及状态进行检测，发现低场核磁共振法测得乳粉样品中束缚水含量无显著变化，不易流动水含量显著下降，自由水含量显著增加，库伦法测得结合水含量不变，游离水含量减少87.9%±0.8%。本试验利用2种不同测定方法分别阐明婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式和状态及变化规律，为进一步研究婴幼儿配方乳粉中水分与产品质量的关系提供理论依据，对精确控制婴幼儿配方乳粉的营养和物理性质具有一定指导意义。
关键词：婴幼儿配方乳粉;;低场核磁共振法;;卡尔费休·库伦法;;水分存在形式
基金资助：杭州市重大科技专项（202203A11）;; 浙江省教育厅科研项目资助（Y202248510）;; 科研成果奖培育重点团队项目（2023JLZD006）
