来源：期刊VIP网 时间：
作者：李靖云;唐善虎;李思宁;李巧艳;
单位：西南民族大学药学与食品学院;
摘要：文章利用不同配比瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）和唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）制备发酵牦牛乳，通过测定牦牛乳在28 d冷藏期内活菌数、持水力、质构特性、流变学特性、稳定性指数、双乙酰、乙醛等的变化研究Lh对发酵牦牛乳理化品质的影响。结果表明，添加Lh与传统发酵剂Y进行混合共发酵可显著提升发酵牦牛乳的活菌数（P<0.05）;Y组与混合发酵组发酵牦牛乳的持水力在同一发酵时间下无统计学差异（P > 0.05）;Lh与Y共发酵能提高发酵乳样品稳定性，显著提高双乙酰含量和乙醛含量（P<0.05）。在7～28 d内，1%Lh-Y组与Y组相比，发酵牦牛乳硬度、黏稠度与内聚性均无统计学差异（P > 0.05）。综合考虑，选择添加1%Lh与传统发酵剂进行共同发酵，能降低对发酵乳质构的影响，并改善发酵乳风味及感官品质。
关键词：瑞士乳杆菌;;发酵牦牛乳;;感官分析;;理化性质;;冷藏
基金资助：西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目（ZYN2024149）;; 四川省科技项目（2022ZHCG0129）;; 浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关项目（2023C04001）
