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作者：徐坤俐;韩兆盛;林郑与;卢晓莉;康志远;陆淳;姚欢;王蓓;孟繁宇;
单位：北京工商大学食品与健康学院;石家庄君乐宝乳业有限公司;威县君乐宝乳业有限公司;
摘要：对生牛乳进行有效灭菌是生产加工乳制品的必要步骤。不同杀菌方法会对牛乳中化学成分造成影响，特别是对风味物质会产生很大影响。文章全面介绍了不同的牛乳杀菌技术，包括传统热杀菌技术，巴氏杀菌（Pasteurization）、超高温瞬时杀菌（Ultrahigh temperature,UHT）；新型非热杀菌技术，高压脉冲电场技术（Pulsed electric field, PEF）、高压灭菌技术（High-pressure processing,HPP）、超高压均质技术（Ultra-high-pressure homogenization, UHPH）、冷等离子体杀菌（Cold plasma, CP））。文章还对杀菌方法对牛乳风味物质的影响进行了归纳，结果表明，非热处理和热处理对牛乳中醇类物质影响较小，对脂肪酸、酮、醛、酯类物质以及含硫化合物有显著影响。牛乳杀菌技术及对牛乳风味影响的研究可促进牛乳杀菌方法的改进和创新，对促进乳品风味品质提升发挥重要作用。
关键词：牛乳;;热杀菌;;非热杀菌;;风味物质
基金资助：国家重点研发计划项目（2018YFC1604305）;; 河北省重点研发计划项目（20321201D,205676108H）
