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作者：张钰欣;贺凯茹;闵捷;包雨飞;程方键;宋莉莎;乌日娜;武俊瑞;
单位：沈阳农业大学食品学院;辽宁省食品发酵技术工程研究中心;沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室;
摘要：牛乳灭菌方式主要为热处理，包括巴氏杀菌法和超高温灭菌法（Ultra high temperature,UHT）等，但使用以上方法得到的乳中均残留有耐热微生物及耐热酶，这些残留物在成品乳贮藏期间会降低其营养价值及安全性。灭菌乳中，尤其是UHT乳中残留耐热微生物及耐热酶含量普遍较低，常规方法难以检出，相关研究主要聚焦于如何将其灭活，但对其残留及耐热机制探究有限。深入研究其残留及耐热机制，寻找相应控制措施，对保障灭菌乳品质十分必要。文章介绍了近年来对乳中耐热微生物、耐热酶的残留及耐热机制的研究，旨在为新型高效灭菌方式的开发提供理论基础，同时为灭菌乳品质控制提供参考。
关键词：灭菌乳;;残留微生物;;耐热机制;;耐热酶
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172279);; 辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC2213026;XLYC2402005);; 蒙牛全球研发创新中心乳品科学研究院项目(202412056000038999);; 辽宁省科学技术计划项目(2024JH2/101900005);; 沈阳农业大学高层次人才引进项目(2023YJRC002);; 沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14,21-104-0-28)
