来源：期刊VIP网 时间：
作者：邱娅琪;侯冬玉;刘雪凌;曹永强;孙桂莲;李克文;李洪波;于景华;李红娟;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;甘肃传祁甘味乳业有限责任公司;保龄宝生物股份有限公司山东省功能糖生物制备与应用技术重点实验室;
摘要：文章为改善酪蛋白功能性质，适度水解酪蛋白并将其与麦芽糊精进行糖基化接枝，制备酪蛋白-麦芽糊精复合物，同时对其理化特性及应用性能进行研究。结果表明，酪蛋白水解物与麦芽糊精质量比为1∶2时接枝度最高（66.6%）。傅里叶红外光谱证实复合物成功接枝。荧光光谱显示质量比为1∶1、1∶2及2∶1时，酪蛋白因麦芽糊精接枝导致荧光强度降低，蛋白构象改变。接触角表明，反应后表面特性由疏水性变为亲水性。功能特性分析显示，适当质量比的复合物在溶解度、乳化性和乳液稳定性方面均显著提升。文章为酪蛋白-麦芽糊精复合物在乳液中的应用奠定了基础，有助于推动酪蛋白-麦芽糊精复合物在清洁标签产品中的产业化应用。
关键词：酪蛋白;;麦芽糊精;;酶解;;糖基化反应;;功能特性
基金资助：天津市科技计划项目;; 中央引导地方科技发展资金（23ZYCGSN00600）;; 甘肃省科技重大专项计划（24ZD13NA014）;; 山东省博士后创新项目（SDCX-ZG-202400132）;; 中国乳制品工业协会-利乐基金项目（CDIAKCJJ-TP-2024-003）
