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作者：姜博;张少奇;程建军;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：文章旨在探究不同浓度Na~+、Ca~(2+)对酪蛋白/透明质酸乳液凝胶品质的影响，为酪蛋白基乳液凝胶在不同食品加工模型中的应用提供理论依据。试验采用葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono δ-lactone,GDL）诱导制备酪蛋白/透明质酸复合物溶液，向其中分别加入不同浓度（25、50、100、200 mmol/L）的NaCl、CaCl_2制成乳液凝胶；利用粒径电位、内源荧光测定溶液性质，通过测定乳液凝胶质构、持水性，激光共聚焦显微镜观察乳液凝胶网络结构。结果表明，离子的加入使乳液凝胶具有更好的质构、持水性和更均匀更紧凑的网络结构，提高了乳液凝胶稳定性。加入NaCl的样品中，浓度为25 mmol/L时复合溶液的Zeta电位绝对值最高，50 mmol/L时样品的荧光强度和黏度最大，100 mmol/L时样品粒径最小，质构性、持水性和储能模量最高，凝胶网络结构最紧密；加入CaCl_2的样品，浓度为50 mmol/L时凝胶质构性和持水性最强，储能模量最高，浓度为100 mmol/L时样品粒径最小，Zeta电位绝对值和荧光强度最大，凝胶结构最致密。综上所述，Ca~(2+)对酪蛋白乳液凝胶质构、持水及其微观结构的影响较大。
关键词：酪蛋白;;透明质酸;;乳液凝胶;;质构特性;;微观结构
