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作者：张川;梁影;王晓楠;李倩文;陈树兴;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;漯河食品职业学院;
摘要：针对减钠再制干酪存在的质地、风味变差，组织状态缺陷等问题，通过利用蛋清蛋白/黄油复合凝胶替代部分乳化盐制备减钠再制干酪，检测其质构特性、色差、融化性、油析性、感官评价及钠含量等品质特性，并阐明复合凝胶对减钠再制干酪品质特性的影响。结果表明，复合凝胶替代30%乳化盐所制备的再制干酪质地均匀、表面光滑细腻，提高了其整体可接受度；也赋予了产品更好的质构特性；融化性及油析性得到改善同时，钠含量得到降低。复合凝胶能够有效替代乳化盐进行减钠再制干酪的制备，为减钠再制干酪的实际生产提供数据支撑。
关键词：蛋清蛋白;;复合凝胶;;减钠;;再制干酪
基金资助：北京市科技计划项目（Z201100008020005）
