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作者：吴文芳;李宝磊;侯保朝;洪维錬;何剑;张宇;姜毓君;满朝新;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;国家乳业技术创新中心;
摘要：文章探讨了乳基质成分、加工工艺、发酵菌种及功能性成分的添加对发酵乳稳定性的影响。发酵乳较低的稳定性易导致不理想的质地和风味，降低消费者接受度。总固体和蛋白质含量的提高会增加发酵乳的黏度、稠度以及持水力，脂肪的含量以及粒径大小都会影响发酵乳质地。未加热和严重热处理的乳会比最佳热处理的乳更容易脱水收缩，在较高压力和热处理后的均质化过程有助于减少脱水。搅拌5 min,38℃下平滑，并在管式换热器（THX）中冷却的联合操作，可以改善搅拌型酸奶储存过程中的硬度、黏度和稠度。0℃冷却能够改善凝胶性能，缩短冷却时间，节省时间和能源。此外，分泌EPS的发酵剂可以有效地提高保水能力，改善乳清分离，为发酵乳的品质提升提供参考。
关键词：发酵乳;;稳定性;;感官特性;;质构特性;;影响因素
基金资助：呼和浩特科技计划资助项目（2021-国家乳创中心-6）
