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作者：罗丽;宋礼;张晓梅;
单位：甘肃华羚乳品股份有限公司;甘南州牦牛乳研究院;
摘要：文章采用脂肪酶对牦牛乳脂进行酶解，获得酶解处理的甘南牦牛乳粉，通过乙酰氯-甲醇法，经气相色谱仪分离检测，外标法定量，分析了牦牛乳粉酶解处理前后37种脂肪酸的变化。经酶解工艺参数优化，得到了牦牛乳脂最佳酶解工艺参数，脂肪酶添加量1.2%、酶解温度45℃、酶解时间6 h；牦牛乳脂经酶解处理后，其感官与未经酶解处理乳粉感官具有明显差异；经脂肪酸检测，酶解处理后牦牛乳粉短链脂肪酸含量有所降低，部分长链脂肪酸含量有所增加。结果表明，酶解处理降低了产生不良风味的脂肪酸含量，对改善牦牛乳粉气味和口感具有一定帮助，可为今后牦牛乳膻味脱除、乳香味激发以及牦牛乳粉标准化提供参考依据。
关键词：牦牛乳;;脂肪;;酶解;;甘南牦牛乳粉;;脂肪酸
基金资助：甘南州科技计划项目（2022JY2NC001）;; 企业研发机构能力建设专项（22CX8JP250）
