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作者：于欣淼;王玉堂;刘飞;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;
摘要：文章以芝麻酚与大豆7S蛋白为原料，进行非共价结合，利用SDS-PAGE电泳、光谱学、分子对接等方式探究芝麻酚对大豆7S蛋白结构及功能性质的影响。结果表明，芝麻酚能与7S蛋白通过非共价结合形成复合物，且7S蛋白与芝麻酚质量比为100∶8时结合最紧密，此时分子质量在35～48 ku和75～100 ku的亚基颜色变浅或消失，多酚结合当量升高至（7.19±0.20）mg/g。光谱学信息表明，FTIR光谱上并未出现新的峰，最大荧光发射波长由352 nm红移至359 nm，荧光强度降低至1 005,α-螺旋结构含量降低至33.30%±0.20%,β-折叠结构含量增加至19.83%±0.42%，无规则卷曲结构含量升至31.27%±0.35%。此外，7S蛋白-芝麻酚复合物乳化性及乳化稳定性显著升高（P<0.05），分别为（15.71±0.21）m~2/g和（14.63±0.17）min。综上，添加芝麻酚可显著改善7S蛋白乳化性。
关键词：大豆7S蛋白;;芝麻酚;;结构性质;;理化性质
基金资助：国家科技支撑计划（2021YFD1600100）
