来源：期刊VIP网 时间：
作者：祝亚辉;张俊龙;董闯;杨林;
单位：西藏农牧学院食品科学学院;
摘要：文章以西藏5个地区酥油为研究对象，通过测定其营养成分、理化特性、脂肪酸组成、挥发性风味物质及卫生品质，并采用隶属函数法对5个酥油品质进行综合评价。结果表明，S3酥油样品酸价、碘值、过氧化值和菌落总数均最高，皂化值最低，S3酥油中酸类化合物最多，其特征挥发性成分为己酸和辛酸，赋予酥油油脂味和奶酪味；S5酥油棕榈酸含量最低，亚油酸含量最高，且其特征风味物质主要是醛类，通常表现为青香、果香、油脂香等香气；5组酥油样品感官评定差异不明显，均未检出重金属；5种酥油综合评价排序为S3>S5>S1>S4>S2，其中S3酥油综合得分最高，S5酥油综合得分排第2名，从理化指标、风味组成和卫生品质等方面综合考虑，S5酥油品质较好。研究结果为西藏酥油品质评定提供了重要依据。
关键词：牦牛酥油;;脂肪酸组成;;挥发性成分;;理化指标;;微生物指标;;西藏
基金资助：西藏自治区科技厅自然基金项目（XZ202101ZR0115G）;; 西藏自治区科技重大专项（XZ202201ZD0001N）;; 四川省科技计划项目（2023NZZJ0033）
