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作者：苗浩;唐善虎;李思宁;李巧艳;刘亮;
单位：西南民族大学药学与食品学院;川北医学院;
摘要：为满足牦牛乳的贮存需求及探究其经消化后的功能特性，文章采用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）制备发酵乳，分别在体外模拟胃及肠道消化，在消化后0、60、120 min取样，测定发酵乳DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe~(2+)螯合能力、还原能力、胆固醇和α-葡萄糖苷酶抑制率的变化规律，探讨胃肠道消化对瑞士乳杆菌发酵乳抗氧化性能和益生特性的影响。结果表明，经胃肠道消化后，Lh-Y联合发酵DPPH自由基清除能力最大值为（88.84±0）mg/100 g，是未消化时的1.28倍；经历胃消化后所有样品羟自由基清除能力均显著提高（P<0.05），但肠道消化后变化均不显著；经胃肠道消化后，Lh混合发酵牦牛乳的抗氧化性、还原能力、降解胆固醇能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力显著提高。研究认为瑞士乳杆菌联合发酵乳在经胃肠道消化后其抗氧化能力和益生特性均有提升。
关键词：瑞士乳杆菌;;牦牛乳;;发酵;;抗氧化性
基金资助：西南民族大学创新创业科研项目（YCZD2024029）;; 四川省科技项目（2022ZHCG0129）;; 浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关项目（2023C04001）
