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作者：张晓悦;何杉;季国志;朱绪春;严超;李宁;母智深;刘红芝;
单位：北京工商大学轻工与食品学院;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司全球研发创新中心;内蒙古自治区乳品营养健康与安全企业重点实验室;
摘要：酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶，这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶，植物基酸奶的原料组成（包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂）以及原料成本核算，加工工艺，感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述，提出问题并对未来进行展望，为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。
关键词：传统酸奶;;植物基酸奶;;加工工艺;;感官品质;;营养品质
基金资助：北京市高层次人才队伍建设项目（19008023229）
