来源：期刊VIP网 时间：
作者：胡炜;周思思;何海;苏晨曦;杨逸凡;王明权;孙勇;王颖;刘小鸣;
单位：江南大学食品学院;上海妙可蓝多食品科技股份有限公司;吉林省产品质量监督检验院;
摘要：再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一，目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象，评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性，探讨相关影响因素。结果表明，市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性差异较大，可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%～50%之间，相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质含量呈显著负相关，与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关；质构特性中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质构特性对钙消化特性的影响，为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。
关键词：再制干酪;;体外消化;;钙释放率;;质构特性
基金资助：国家自然科学基金(31871829)
