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作者：马铭;沈玉;张佳欣;郭鸰;赵倩玉;满朝新;姜毓君;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;
摘要：乳蛋白是乳粉中重要成分之一，具有种类丰富的氨基酸及良好消化特性，生物利用度高，能为人体提供营养素，对人体尤其是新生儿生长发育有支持和保护作用。目前，乳粉加工需经过原料乳验收、均质、灭菌、喷雾干燥等过程，乳蛋白受加工条件影响，发生变性、聚集、交联、氧化及美拉德反应等复杂变化，导致乳粉中蛋白质组分和消化特性发生改变。均质方式、均质压力及热处理温度和时间等工艺参数差异，对乳蛋白结构及功能有不同程度影响。本文从蛋白质结构及消化特性两个方面系统性概述巴氏杀菌、延长货架期处理、超高温瞬时杀菌、喷雾干燥和高压均质、超声均质对不同乳蛋白的影响及活性蛋白损失程度，阐明乳蛋白变化机制及结构变化与消化特性关联机制，为未来乳品加工参数选择和研究提供理论依据。
关键词：乳蛋白;;热加工;;机械加工;;蛋白结构;;消化特性
基金资助：黑龙江省高校协同创新成果项目(LJGXCG2022-017)
