来源：期刊VIP网 时间：
作者：伍杨;唐善虎;李思宁;李巧艳;
单位：西南民族大学药学与食品学院;
摘要：文章通过响应面(Box-Behnken)获得瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus, Lh)与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus, Y)共发酵制备发酵牦牛乳的最佳工艺参数，并采用气质联用(GC-MS)法评价最佳工艺制备的发酵乳第1、7、14、21、28 d挥发性气味物质变化规律和主成分。结果表明，Lh接种量为4%,发酵时间为3.5 h和发酵温度为42℃时发酵乳效果最好。共鉴定出162种挥发性气味化合物，其中酸类10种，酮类19种，醛类15种，醇类36种，芳香杂环类11种，酯类31种，烃类40种。添加瑞士乳杆菌能显著丰富牦牛乳风味成分，使得发酵牦牛乳醇香与乳香之间搭配更加适度和适合消费。
关键词：响应面;;瑞士乳杆菌;;牦牛乳;;挥发性气味物质
基金资助：四川省科技项目(2022ZHCG0129);; 西南民族大学创新创业科研项目(ZD2023436)
